Restoran Özel Menü Fiyatlandırması: Kişi Başı Hesaplamak
Restoran Özel Menü Fiyatlandırması: Kişi Başı Hesaplamak
Özel menü fiyatı tek bir yemeğin fiyatı gibi hesaplanamaz. Kişi başı verilen bir rakamın arkasında malzeme, iş gücü, alan ve risk birlikte durur; bunlardan biri atlandığında kâr kaybolur.
Bu rehberde özel menü fiyatlandırmasının nasıl yapılacağını, maliyet hesabını, kâr payını ve teklif düzenini ele alıyoruz. Maliyet verilerinizi Peaklike restoran takip ve yönetim platformu üzerinden izleyebilirsiniz.
Restoran Özel Menü Fiyatlandırması Nedir?
restoran özel menü fiyatlandırması, grup ve etkinlikler için hazırlanan sabit menülerin kişi başı fiyatının belirlenmesidir. Fiyat tüm kalemleri kapsar.
Bu fiyatlandırma normal menü fiyatlandırmasından farklıdır. Hesap yöntemi ayrıdır.
Neden Farklı?
Özel menü fiyatlandırmasının birkaç özel yönü bulunur. Bunlar hesaba girmelidir.
- Hacim: Çok porsiyon üretilir.
- Alan: Salon bir süre kapanır.
- Personel: Ek kadro gerekebilir.
- Risk: İptal ve eksik katılım riski var.
Malzeme Maliyeti
Her kalemin reçete maliyeti hesaplanmalıdır. Tahmin yerine veri kullanılmalıdır.
Reçete maliyeti takibini reçete maliyeti takibi yazısında ele aldık. Güncel fiyatlar kullanılmalıdır.
Porsiyon Standardı
Özel menüde porsiyonlar standart olmalıdır. Değişken porsiyon maliyeti öngörülemez kılar.
Porsiyon maliyet analizini porsiyon maliyet analizi yazısında anlattık. Gramaj yazılı olmalıdır.
Zayiat Payı
Hazırlık sırasında zayiat oluşur. Bu pay maliyete eklenmelidir.
Oran geçmiş veriden alınmalıdır. Varsayım riskli olur.
Hacim Avantajı
Büyük miktar alımda tedarik fiyatı düşebilir. Bu avantaj hesaba katılabilir.
Tedarikçiyle miktar üzerinden görüşülebilir. İndirim teyit edilmelidir.
İş Gücü Maliyeti
Etkinlik için harcanan personel saati hesaplanmalıdır. Ek kadro ayrı kalem olmalıdır.
Hazırlık, servis ve toplama süreleri eklenmelidir. Toplam saat kişi sayısına bölünür.
Ek Personel
Grup servisi için ek personel gerekebilir. Bu maliyet fiyata yansımalıdır.
Personel planlamasını personel planlaması yazısında anlattık. Saat ücreti hesaba girer.
Alan Maliyeti
Salonun bir bölümünün ya da tamamının kapanması fırsat maliyeti üretir. Bu kayıp hesaplanmalıdır.
Normalde o saatte elde edilecek ciro referans alınabilir. Hesap gerçekçi olmalıdır.
Fırsat Maliyeti
Yoğun bir cumartesi akşamı için verilen fiyat, sakin bir hafta içi için verilenle aynı olmamalıdır. Gün ve saat belirleyicidir.
Yoğun dönem fiyatı daha yüksek olmalıdır. Takvim esas alınmalıdır.
Gün ve Saat Farkı
Hafta içi öğle saatleri boş kapasiteyle çalışır. Bu dilimlerde daha uygun fiyat verilebilir.
Bu yaklaşım boş kapasiteyi doldurur. Fiyat farkı açıklanabilir olmalıdır.
İçecek Dahil mi?
İçeceklerin dahil olup olmadığı net belirtilmelidir. Belirsizlik tartışma üretir.
İçecek menüsü yönetimini içecek menüsü yönetimi yazısında ele aldık. Sınırsız içecek riskli bir vaattir.
Sınırsız İçecek
Sınırsız içecek vaadi maliyeti öngörülemez kılar. Sınırlı paket tercih edilmelidir.
Belirli sayıda içecek ya da belirli türler dahil edilebilir. Koşul yazılmalıdır.
Ek Hizmetler
Pasta, dekor, müzik ve özel düzen ayrı kalemler olabilir. Bunlar ayrı fiyatlandırılmalıdır.
Paket içinde sunulacaksa maliyeti eklenmelidir. Liste açık olmalıdır.
Dekor ve Düzenleme
Özel dekor talepleri ek maliyet üretir. Çiçek ve süsleme ayrı hesaplanmalıdır.
Çiçek ve dekor bakımını çiçek ve dekor bakımı yazısında anlattık. Teklif kalemli verilmelidir.
Kar Payı
Toplam maliyet üzerine hedef kâr payı eklenir. Oran işletme politikasına göre belirlenir.
Menü kârlılık analizini menü kârlılık analizi yazısında ele aldık. Oran yazılı olmalıdır.
Hedef Maliyet Oranı
Malzeme maliyetinin satış fiyatına oranı hedef bir bantta tutulmalıdır. Bu oran kontrol aracıdır.
Oran normal menüden farklı olabilir. Fark bilinçli olmalıdır.
Alt Sınır
Hiçbir koşulda altına inilmeyecek bir fiyat belirlenmelidir. Bu sınır pazarlık için referanstır.
Sınır altındaki iş kabul edilmemelidir. Zararına çalışmak kapasite kaybıdır.
Pazarlık Yönetimi
Gruplar genelde indirim talep eder. Pazarlık alanı önceden belirlenmelidir.
İndirim yerine kalem çıkarmak tercih edilebilir. Değer korunmalıdır.
Kalem Çıkarmak
Fiyat düşürülecekse menüden bir kalem çıkarılabilir. Böylece kâr payı korunur.
Bu yaklaşım değeri düşürmez. Müşteriye seçenek sunulur.
Teklif Düzeni
Teklif yazılı ve kalemli verilmelidir. Sözlü fiyat tartışma üretir.
Teklifte dahil olanlar ve olmayanlar ayrı listelenmelidir. Geçerlilik süresi yazılmalıdır.
Geçerlilik Süresi
Teklifin geçerlilik süresi belirtilmelidir. Malzeme fiyatları değişir.
Süre makul olmalıdır. Uzun geçerlilik risk üretir.
Minimum Kişi Sayısı
Fiyat belirli bir kişi sayısı üzerinden verilir. Sayı düşerse fiyat değişmelidir.
Minimum sayı teklifte yazılmalıdır. Altına inildiğinde yeni fiyat uygulanır.
Kişi Sayısı Kademeleri
Farklı kişi sayıları için kademeli fiyat verilebilir. Büyük gruplar için birim fiyat düşebilir.
Kademeler açıkça yazılmalıdır. Hesap şeffaf olmalıdır.
Fiyat Güncellemesi
Özel menü fiyatları dönemsel güncellenmelidir. Maliyet artışları yansıtılmalıdır.
Mevcut tekliflerin geçerliliği korunmalıdır. Güncelleme planlı yapılmalıdır.
Sezonluk Fark
Malzeme fiyatları sezona göre değişir. Menü içeriği buna göre uyarlanabilir.
Sezon ürünleri maliyeti düşürür. Menü esnek tutulmalıdır.
Kapora ve Ödeme Planı
Ödemenin ne zaman yapılacağı tanımlanmalıdır. Kapora ve bakiye planı yazılmalıdır.
Nakit akışı yönetimini nakit akışı yönetimi yazısında ele aldık. Tahsilat takip edilmelidir.
Kurumsal Teklifler
Kurumsal müşteriler fatura ve ödeme vadesi talep eder. Bu koşullar fiyata etki eder.
Vadeli ödeme nakit akışını etkiler. Fiyatta dikkate alınmalıdır.
Paket Servis Karşılaştırması
Grup siparişi paket olarak da gelebilir. Trendyol Go gibi kanallardan gelen toplu siparişlerde komisyon hesaba girer.
İki kanalın maliyet yapısı farklıdır. Fiyatlar ayrı hesaplanmalıdır.
Sonuç Takibi
Her etkinlik sonrası gerçek maliyet hesaplanmalıdır. Tahmin ile gerçek karşılaştırılmalıdır.
Fark sonraki teklifleri iyileştirir. Olumlu deneyimler Google üzerinden yorumlara da yansır.
Ölçüm Göstergeleri
Fiyatlandırmanın sağlığı birkaç gösterge ile izlenir. Bu veriler kararı besler.
- Marj: Etkinlik başına kâr marjı.
- Sapma: Tahmin ve gerçek maliyet farkı.
- Kabul: Teklif kabul oranı.
- Doluluk: Boş dilim doldurma oranı.
Kalemli Hesabın Değeri
restoran özel menü fiyatlandırması yapılırken en sık atlanan kalem alan maliyetidir. Malzeme ve personel hesaplanır, salonun kapanmasının bedeli ise görülmez.
Oysa yoğun bir akşamda verilen bir grup fiyatı, o saatte yapılabilecek normal ciroyu karşılamıyorsa iş kârlı değildir. Hesabın tüm kalemlerle yapılması bu nedenle zorunludur.
Grup ve etkinlikler için hazırlanan sabit menülerin kişi başı fiyatının belirlenmesidir.
Hacim, kapanan alan, ek personel ve iptal riski hesaba girdiği için yöntem ayrıdır.
Malzeme, zayiat payı, iş gücü, ek personel ve salonun kapanmasının fırsat maliyeti.
Etkiler; yoğun cumartesi akşamı ile boş hafta içi öğle için aynı fiyat verilmemelidir.
Durum net belirtilmelidir; sınırsız içecek maliyeti öngörülemez kılar, sınırlı paket tercih edilmelidir.
Fiyat düşürmek yerine menüden bir kalem çıkarılabilir; böylece kâr payı korunur.
Yazılı ve kalemli, dahil olanlar ve olmayanlar ayrılmış, geçerlilik süresi belirtilmiş biçimde.
Yazılmalıdır; sayı düştüğünde birim maliyet artar ve yeni fiyat uygulanır.
Etkinlik başına kâr marjı, tahmin-gerçek maliyet sapması, teklif kabul oranı ve boş dilim doldurma oranı.
Alan maliyeti atlanırsa kâr da atlanır. restoran özel menü fiyatlandırması yapılırken reçete maliyetini güncel hesaplamak, zayiat payı eklemek, fırsat maliyetini yazmak, alt sınır belirlemek ve teklifi kalemli vermek gerekir. Kârlılık tarafını menü kârlılık analizi yazımızda ele aldık.
7 GÜN ÜCRETSİZ DENEYİN
Restoranınızın Trendyol Go performansını anlık izleyin, siparişlerinizi ve menünüzü tek panelden yönetin